분류 전체보기316 제과 실기 17일차 치즈 케이크 조 편성이 새롭게 돼서 제빵사님과 같이했는데 기분 좋게 작업했고 작품은 만족 못했지만, 치즈케이크가 맛있었습니다. 2021. 5. 17. 제과 실기 16일차 시퐁 케이크 미국 로스앤젤레스에서 탄생했고 레스토랑 빵 납품하는 해리 베이커(harrt baker) 아저씨가 고안했습니다. 프랑스에서는 시폰이 넝마조각이라는 의미하고 비단과 같이 우아하고 미묘한 맛이 난다고 하네요. 노른자에 들어갈 소금을 까먹고 체 칠 때 베이킹파우더, 박력분, 소금까지 쳐버렸네요. 설탕 3회 나눠서 머랭 80% 까지 해야 되는데 100% 해버렸습니다. 반죽 온도 21.7ºc (23 ºc 맞춰야 됨) 반죽 무게(46g)÷컵 중량(104g)= 0.44(±0.5) 시폰 틀 70% 팬닝 중에 겉면, 기둥에 반죽 묻어서 지저분하게 했고, 젓가락으로 휘저었습니다. 굽기 시간: 190ºc/160ºc 30분 20분에 팬 돌리고 30분에 꺼내려고 했는데 빵이 안 부풀었다는 이유로 같이 오븐에 들어간 다른 조 여자.. 2021. 5. 14. 제과 실기 15일차 (다쿠아즈) 설명을 한번 듣고 처음 만들어보는 반죽을 성공하기에는 부족했습니다. 마음과 성격이 급해서 슈가 파우더를 쏟아부었고 다쿠아즈가 나름 괜찮게 나왔습니다. 오늘 점심때 쌀국수 비빔면을 먹어서 출출했는데 설명 끝나고 다쿠아즈 2개를 허겁지겁 먹었네요. 2021. 5. 13. 제과 실기 14일차 (과일 케이크) 어제는 학원 휴무였습니다. 체리와 건포도를 도마와 과도로 다져봤고 볼에 소량의 럼주를 넣고 버무려 윗면에 비닐 팩으로 덮고 재워봤습니다. 호두는 한번 태워먹어서 다시 한번 더 구웠고 마가린을 제과용 주걱으로 어느 정도 풀어준 뒤 설탕 반(½), 소금 넣고 믹싱 해서 노른자(황란)를 넣으면서 크림 상태를 만들어줍니다. 60% 정도의 머랭을 만들고, 소량의 머랭을 섞어줘야 되는데 체 진 가루를 먼저 넣는 바람에 당황했지만 선생님의 도움으로 머랭을 이용해서 빵이 살아났어요. 팬에 쓰일 유선지를 미리 준비했고 살아난 반죽에 호두, 체리, 건포도를 섞고 적절한 양(70%)으로 팬닝까지 해주고 젓가락으로 휘저으면서 섞었습니다. 1차 굽기 윗 온도 180 ºc/ 190 ºc 15분 ㅡ> 2차 굽기 돌려서 윗 온도 1.. 2021. 5. 11. 제과학원에서 보는 실기 평가 (초코 머핀) 5시 20분까지 도착해야되는데 6시에 도착했네요. 너무 여유롭게 출발하다가 학원 근처에도 주차 할 곳이 없어서 옆 가게에 주차 해도되냐고 잠시 세웠지만 눈치껏 다른곳으로 주차 할 공간이 있어서 주차 실력이 늘고 있습니다. 오늘은 학원에서 보는 실기평가 하는날입니다. 1조 2조 나눠서 진행하고 혼자서 바쁘기도하고 정신없이하는 모습이보였지만 야간반 14명이 머핀을 다 만들었다. 위생모자를 쓰고 계량 준비 12분이 넘어서 감점 당했습니다. 버터와 설탕,소금을 넣고 믹싱해야되는데 당황하면서 체 칠때 소금도 같이 했고 반죽 온도 요구사항은 24ºc였지만 21.4ºc 나왔네요. 머핀 팬 알맞은 양으로 패닝을 못했지만 처음보다 점점 느는 모습이 보입니다. 빵 안쪽에 초코칩은 골고루 분포가 잘 되었고 팬닝 연습을 많이.. 2021. 5. 7. 이전 1 ··· 47 48 49 50 51 52 53 ··· 64 다음 320x100
